Sale al mercado Humbaba, la cerveza más antigua de la historia
Humbaba, la única cerveza del mercado que ha logrado adaptar al Siglo XXI la receta original que producían los sumerios hace 5.000 años. La nueva artesana de La Caníbal es una Ale Ancestral (3’8%) que versiona la birra más antigua de la que hay constancia: la kas sig. Avalada por el CSIC, Humbaba despertó el interés de los expertos y del público durante los dos talleres de cerveza milenaria de la Semana de la Ciencia 2025, organizados por el Centro de Ciencias Humanas y Sociales (CCHS) y la Academia de la Cerveza Sabeer en La Caníbal Fábrica del madrileño barrio de San Blas.
Humbaba propone un regreso al origen mismo de la civilización y “nuestra relación con la naturaleza y la magia de la fermentación”, en palabras de Luis Vida, maestro cervecero y director de Producción de La Caníbal. “En la Sumeria del tercer milenio antes de Cristo la cerveza era fuente de vida y prosperidad, era también un alimento e incluso un salario, las mujeres se encargaban de su cuidado y la consumía toda la familia”, explica. La historiadora e investigadora Barbara Böck, del Instituto de Lenguas y Culturas del Mediterráneo y Oriente Próximo del CSIC (ILC), es una de las pocas personas en el mundo experta tanto en botánica como en escritura cuneiforme. “Nuestra elaboración se basa en su traducción de las tablillas originales del canto a Ninkasi, la diosa mesopotámica de la cerveza”, añade Luis Vida.
Humbaba recrea así los cereales de la milenaria kas sig sin emplear lúpulo (todavía por descubrir), combinando malta de cebada pálida con granos de escanda (una forma primitiva de trigo) y otros cereales sin maltear. Se genera una base maltosa equilibrada, similar a las antiguas mezclas de grano. Otro de sus desafíos lo ha planteado el misterioso bappir, pan de masa madre de cerveza elaborado con cebada cruda que los lunga (cerveceros sumerios) introducían en el mosto “para que arrancara la fermentación”, señala Luis Vida. “Aquí lo hemos recreado igual, con cebada cruda y la levadura de granja que le aporta un carácter aromático salvaje, en honor a la masa madre original”, añade.
En base a los más de cinco años de investigación botánica de Bárbara Böck, para reproducir por primera vez en la historia sus ancestrales aromas y sabores se han empleado bayas de enebro y semillas de cilantro en final de cocción. Los sumerios también añadían cálamo aromático (actualmente prohibido en la UE), emulados con otros botánicos que dotan a Humbaba “del final amargo y picante descrito en los documentos antiguos”. También se ha incorporado al mosto un sirope de dátil de cultivo ecológico que repercute en un dulzor primitivo con notas frutales, “donde antaño se difuminaba la línea entre la cerveza y el vino”.
Cerveza y arqueología
5.000 años después, el resultado son 1.000 litros de una cerveza neosumeria con sabor a tiempos remotos, bautizada como Humbaba, en honor al dios de los bosques de cedro del poema épico del Gilgamesh (2.500 a. C.). “Una cerveza dorada, rústica pero refrescante, con notas frutales y cítricas, más ácida y exótica que cualquier caña de grifo a la que estemos acostumbrados”, añade Luis Vida sobre la única birra del mercado que nos permite viajar en el tiempo.
Humbaba puede degustarse en pinta (6€) y tercio (2’5€) en La Fábrica (Julián Camarillo, 19) y La Caníbal (Argumosa, 28); además de otros bares madrileños especializados en artesanas. Sus packs de seis botellas de 33 cl. (16€) también están disponibles desde Lacanibal.com.
Gracias a la colaboración del CSIC, Humbaba también es un ejemplo del poder de la cerveza como vehículo de divulgación cultural que nos permite retroceder al pasado para conocernos un poco mejor. Durante los talleres de cerveza milenaria del CCHS se explicó el origen, ingredientes y elaboración paso a paso de la receta, incluido el bappir y el mosto, que había sido congelado antes de su fermentación. Como colofón, Humbaba se bebió en cuencos y pajitas, al estilo sumerio. Por primera vez la cerveza va de la mano de la arqueología.