Itac Professional y Paco Torreblanca ensalzan el papel central de la almendra en la repostería

Itac Professional, la marca B2B del grupo Importaco, ha sumado a su equipo a Paco Torreblanca. El pastelero alicantino ha participado, junto a la firma especializada en frutos secos, en el desarrollo de tres recetas escogidas por él y centradas en la almendra y su papel fundamental en la repostería. El resultado son seis piezas de vídeo excepcionales y con distinta intención. Videorrecetas en las que el maestro traza un arco histórico, plagado de anécdotas, colocando a la almendra como una de las materias primas esenciales de las cocinas y pastelerías a orillas del Mediterráneo.

De este modo, Itac Professional —referente en el sector por la calidad de su materia prima— pone su producto en manos del único chef pastelero que acumula más de un centenar de premios y reconocimientos. Ha sido nombrado mejor Maestro Pastelero Artesano de España y Europa en sucesivas ocasiones, la más reciente en Italia, que le acredita como Mejor Pastelero del Mundo en 2022. Además, ha sido distinguido como doctor Honoris Causa por diferentes universidades, incluyendo la Politécnica de València.

«Dentro del proyecto de puesta en valor del uso de la almendra en la repostería, Itac Professional colabora con Paco Torreblanca para posicionar esta excepcional materia prima como un producto referente en las cocinas de los profesionales. En el marco de esta propuesta, Torreblanca nos abre las puertas de su obrador para elaborar tres de las recetas más emblemáticas en el mundo de la repostería internacional mientras nos adentra en su historia, origen y evolución», explican desde la empresa valenciana.

Una de las recetas que propone Torreblanca desde su obrador, ubicado entre Elda y Petrer y sobre el que sustenta su firma y su escuela de alta repostería, creada en 1978, es el llamado Financier. La elaboración —basada en la original, con algún ligero retoque— data de finales del siglo XVIII, y aprovecha las cualidades de los aceites de la almendra, que permite que el producto se mantenga untuoso y fresco por más tiempo junto al sabor característico de la mantequilla tostada.

El resultado final es un bizcocho con forma de lingote que «es extraordinario», afirma el maestro repostero. Según explica, la receta data de finales del XVIII, «cuando un pastelero francés que tenía su obrador frente a la Bolsa de París rescató una antigua elaboración y le dio forma de lingote de oro para llamar la atención de sus vecinos. La receta primigenia incluía almendra amarga, que ya no se utiliza, pero yo empleo un poco siempre que se puede».

Otra de las recetas de Paco Torreblanca que se podrá disfrutar a través de los canales de Itac Professional será la de los macarons, elaborados con almendra molida bien fina. «Aunque asociamos la tradición de la almendra en la repostería a los árabes, lo cierto es que su uso es muy anterior y estaba muy extendido. Incluso se empleaba como medicina en muchos lugares del mundo», apunta.

El chef pastelero destaca, además, la variedad que existe de este tipo de productos, primos hermanos de los macarons franceses. «El más afamado es el conocido como parisien o de Gerber, que se supone que es el inventor, pero lo cierto es que también existen recetas en Italia u Holanda. Incluso podríamos decir que nuestros panellets son un tipo de macaron».

Otra de las recetas de Torreblanca para Itac Profesionales es la de las tejas, que combina la almendra en cubitos con vainilla, harina y clara de huevo, para elaborar estos dulces con forma tan característica y que se pueden encontrar a lo largo y ancho de nuestra geografía. «Tejas las hay también en el norte de España, pero las que elaboramos aquí, únicamente con clara de huevo, son mucho más finas y delicadas». Una receta que Torreblanca reivindica en su forma original: «hay quien se atreve a añadir a la teja pistacho troceado u otros frutos secos, pero no, las tejas han de ser sólo de almendra, de la mejor almendra», concluye.

Con estas tres recetas de Paco Torreblanca para Itac Professional y a lo largo de todo su relato, el maestro pastelero reivindica nuestra tierra como cuna milenaria de la almendra, apuesta por sus distintas variedades y la ensalza como la materia prima más importante para la repostería. Turrones, mazapanes, tartas de almendra que colman la cocina valenciana, elaboraciones importantísimas en la cultura mediterránea. «Las almendras —afirma el maestro Paco Torreblanca— son para nosotros, los pasteleros, un producto único y extraordinario».