6 de cada 10 restauradores afrontan la reapertura con optimismo

El impulso de nuevos servicios como el take away seguirá presente tras la pandemia; el 44% de los operadores españoles quiere mantener este servicio en sus negocios

El sector español de la restauración afronta la reapertura con optimismo, pero advierte de los problemas financieros que atraviesa debido al impacto de la pandemia. Así lo indica un estudio de Unilever Food Solutions presentado hoy y elaborado por Kantar a partir de la opinión de más de 1.200 chefs de veinte mercados. En el informe, el 59% de los profesionales españoles declaran sentirse bien o muy bien, uno de los porcentajes más altos de Europa y por encima de la media, que está en el 50%.

Sin embargo, en España y en el resto de países de la muestra los operadores continúan sufriendo las consecuencias de las medidas contra la Covid-19, afectando sus perspectivas económicas; el 82% de los profesionales españoles admite que sus negocios atraviesan dificultades financieras, por encima del 74% a nivel global y en línea con los restauradores de países vecinos como Francia e Italia, con el 84% en ambos casos.

El estudio también permite ver que durante esta primavera solo el 12% de las cocinas profesionales en España estaban cerradas, mientras que a nivel global la no actividad alcanzaba una cuarta parte de los negocios. Concretamente en abril, España (88%) era el país europeo con más restaurantes abiertos, seguido de Polonia (78%), Alemania (66%) y Suiza (65%), y solo superado por países de otros continentes como Australia (100%), Israel (95%) o Argentina (91%).

“Los profesionales españoles de la restauración han demostrado una capacidad de resiliencia ejemplar -destaca Xavier Mon, director general de Unilever Food Solutions en España y vicepresidente de Alimentación y Helados de Unilever en el país-; sin embargo, la situación sigue siendo compleja y debemos ayudarles para que encuentren la forma de generar tráfico a sus locales y de captar los nuevos momentos de consumo que se han impulsado durante la pandemia”. En este sentido, el estudio indica que en España el 44% de los profesionales mantendrá servicios como el take away para impulsar sus negocios a partir de ahora, y un 36% hará lo mismo con el delivery.

El informe también muestra cómo esta primavera España ha sido el país europeo en el que mejor han ido los negocios de restauración, según la opinión de sus profesionales; un 47% aseguraba en abril que les iba mejor o mucho mejor, respecto al mes anterior, muy por encima de la media mundial (16%) y del resto de países europeos. Además, el 90% de ellos afirma que sigue trabajando en el mismo puesto que hace un año.

Los retos del sector para afrontar la reapertura
La gestión de costes es indispensable a la hora de encarar el futuro de los restaurantes. En este sentido, Unilever Food Solutions pone a disposición de los chefs distintas herramientas online gratuitas que contribuyen a mejorar las cuentas de los negocios. “La gestión adecuada de los escandallos, el diseño de la ingeniería de menú o el control de mermas son fundamentales para que un negocio pueda tirar adelante” destaca Peio Cruz, chef ejecutivo de Unilever Food Solutions en España.

Precisamente, la compañía cuenta con herramientas de control de costes y, recientemente, ha lanzado la web app Stopmermas.com, que ayuda a paliar los efectos económicos del desperdicio alimentario en las cocinas profesionales a partir de un diagnóstico gratuito personalizado. “Además del importante impacto medio ambiental, las mermas en un restaurante inciden directamente en la cuenta de resultados -asegura Cruz-; un buen control del desperdicio permite ahorros anuales que llegan a los 3.000 euros”.

Además, la innovación sigue siendo indispensable para atraer a los comensales, tanto con nuevas recetas como con fórmulas que permitan a los restaurantes adaptarse a los servicios de delivery y take away. Por otra parte, los restauradores siguen pidiendo información sobre las restricciones en cada territorio y las medidas especiales de higiene. El estudio indica que un 54% de los encuestados sigue necesitando actualizaciones más precisas de todos los cambios que la administración va implementando para hacer frente a la Covid-19.